Ragu alla Bolognese, czyli prawdziwy sos boloński

Idąc za ciosem, po artykule z przepisem na tradycyjne Spaghetti Carbonara, postanowiliśmy zająć się kolejnym słynnym włoskim daniem, którego profanację niemiłosiernie uprawnia się na całym świecie;-) Nie to, żebyśmy byli jacyś strasznie ortodoksyjni – sami najczęściej jadamy spaghetti z mięsnym sosem pomidorowym. Ważne jest jednak, aby odróżniać prawdziwy włoski sos boloński Ragu alla Bolognese od zwykłego sosu pomidorowo-mięsnego.

Składniki ragu alla bolognese - passata, pancetta, warzywa

Składniki ragu alla bolognese – passata, pancetta, warzywa

Trochę historii

Nic tak nie denerwuje mieszkańców Bolonii jak „spaghetti po bolońsku”. Dlaczego i co to takiego jest? Spaghetti po bolońsku nie jest daniem kuchni włoskiej. Jest to raczej jakaś pochodna tradycyjnego bolońskiego dania, uproszczonego na potrzeby kuchni europejskich i amerykańskich. Coś jak chili con carne w Meksyku – ale o tym może innym razem. Postępująca profanacja lokalnego przysmaku włochów doprowadziła, że w 1982 roku grupa kucharzy, członków włoskiej akademii kulinarnej (wł. Accademia Italiana Della Cucina) spisała tradycyjną recepturę i złożyła ją w siedzibie Izby Handlowej w Bolonii (wł. Camera di Commercio di Bologna). Czym jest w takim razie tradycyjny sos boloński? Przede wszystkim jest to długo-gotowany sos warzywno-mięsny, którego przygotowanie zajmuje minimum 3 godziny. Nam sos boloński najbardziej smakuje dopiero drugiego dnia, kiedy cały przejdzie aromatem pomidorów, warzyw i mięsa. Po drugie Ragu Bolognese nigdy nie podaje się z makaronem spaghetti. Powód jest prozaiczny – tego rodzaju makaron jest zbyt cienki, aby utrzymał ciężki sos boloński. Można go podawać z różnego rodzaju pastą, ala na pewno nie spaghetti. My najczęściej przygotowujemy sos boloński z tagliatelle, choć równie dobrze sprawdza się on z np. z pappardelle. No, ale przejdźmy do przepisu.

Składniki na sześć porcji

  • mielona wołowina – 300 gram
  • pancetta, czyli włoski boczek – 150 gram
  • marchewka – 50 gram (jedna średniej wielkości)
  • seler naciowy – 50 gram (jedna łodyga)
  • cebula – 50 gram (jedna średniej wielkości)
  • przecier pomidorowy lub pomidory z puszki – 300 gram
  • wino wytrawne – pół szklanki
  • mleko – pół szklanki
  • bulion – szklanka (jeżeli nie macie to lepiej użyjcie wody niż kostek bulionowych)
  • oliwa
  • sól
  • pieprz

Przepis

Przygotowanie ragu zaczynamy od przygotowania bazy sosu tzw. soffritto. Na oliwie podsmażamy pokrojoną w kostkę pancettę i po kilku minutach dodajemy drobno posiekane warzywa (marchew, seler naciowy i cebulę).

Składniki na soffritto - marchewka cebula i seler

Składniki na soffritto – marchewka, cebula i seler

To co powstanie to właśnie nasza baza – soffritto.

Soffritto

Soffritto

Kiedy warzywa zmiękną dodajemy mieloną wołowinę. Całość ciągle mieszamy.

Soffritto

Soffritto z dodanym mięsem

Kiedy mięso nieco się podsmaży dodajemy wino i dalej smażymy, aż wino odparuje. Następnie dodajemy przecier pomidorowy i tak gotujemy na małym ogniu pod przykryciem przez minimum 2 godziny.

Ragu alla bolognese

Ragu alla bolognese

Od czasu do czasu mieszamy i w razie potrzeby dodajemy bulionu. Po tym czasie dodajemy mleko, a następnie przyprawy sól i pieprz. Nie dodajemy żadnych ziół takich jak oregano czy bazylia. Gotujemy jeszcze chwilę i podajemy z ugotowanym makaronem np. tagliatelle. Smacznego.

Tradycyjne ragu alla bolognese

Tradycyjne ragu alla bolognese

Tradycyjny przepis z izby handlowej a włoskie życie

Podczas naszych wypraw do Włoch próbowaliśmy pasty z bolońskim ragu kilkukrotnie. Tylko za pierwszym razem zdziwiło nas jak niewielkiej ilości samego sosu Włosi dodają do takiego posiłku. Za każdym razem byliśmy jednak zaskakiwani w jak różnorodny sposób Włosi przygotowują ten sos. To trochę tak jak u nas z rosołem – każda rodzina ma swój przepis na idealną zupę weekendową. Najwięcej różnic w przepisach zauważyliśmy w doborze rodzajów mięsa oraz wykorzystania mleka. Włosi bardzo często przygotowują bolońskie ragu z domieszką mięsa wieprzowego – nie może jednak ono być jednym rodzajem.
Podczas naszej ostatniej wizyty we Włoszech, w gospodarstwie agroturystycznym na pograniczu Emilia Romania i Toskanii, zapytałem naszego gospodarza czy do przygotowanego sosu dodawał mleka. Już samo pytanie wyraźnie go rozbawiło:) Mleko w ragu? Wolałem nie kontynuować dyskusji, aby gospodarz nie odniósł wrażenia, że próbuje go pouczać jak powinno się przyrządzać włoskie dania:) Pamiętajcie, więc że także Wasze ragu wcale nie musi być w 100% zgodne z przepisem bolońskiej izby handlowej – najważniejsze jest przygotowanie sofritto, a następnie długie, długie gotowanie:)

Ach, te włoskie porcje

Zgodnie z oryginalnym przepisem ilość podanych składników powinna wystarczyć na sześć porcji. Jest to związane z tym, że we Włoszech tradycyjnie podaje się pastę jako pierwsze danie, czyli primo piatto – taki posiłek nie powinien być zbyt ciężki. Jeżeli chcecie potraktować je jako danie główne, lepiej z góry załóżcie użycie odpowiednio większej ilości składników.

Komentarze